เมื่อค้นคว้าเกี่ยวกับกลูเตนคุณจะพบว่าคำนี้มีคำจำกัดความที่ใช้กันทั่วไปสองคำคำหนึ่งที่อธิบายถึงโปรตีนกักเก็บที่พบได้ทั่วไปในธัญพืชส่วนใหญ่และคำที่เกี่ยวข้องกับพวกเราหลังจากรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน
กลูเตนในรูปแบบทั่วไปหมายถึงโปรตีนที่พืชหญ้าสร้างเป็นเมล็ดพืช (ซึ่งเรารู้จักกันในชื่อธัญพืช) เพื่อสนับสนุนและบำรุงการเจริญเติบโตของพืชรุ่นต่อไป
ธัญพืชเกือบทั้งหมดมีกลูเตนเช่นกลูเตนข้าวโพดทำงานได้ดีเป็นปุ๋ยและยาปราบวัชพืชในขณะที่ข้าวเหนียวปรากฏในอาหารไทยหลายชนิด อย่างไรก็ตามธัญพืชเหล่านี้ - และกลูเตนที่อยู่ในนั้นปลอดภัยอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac และความไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac (บางครั้งเรียกว่าการแพ้กลูเตนหรือการแพ้กลูเตน
เป็นกลูเตนที่เกิดขึ้นในกลุ่มย่อยเฉพาะของธัญพืช - วงศ์ย่อย Pooideae ของหญ้าตระกูล Poaceae ซึ่งทำให้เกิดปฏิกิริยาเฉพาะในพวกเราที่เป็นโรค celiac หรือมีความไวต่อกลูเตน วงศ์ย่อย Pooideae ประกอบด้วยข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ต
เมื่อมีคนบอกว่าพวกเขากำลังรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนพวกเขาก็ไม่ได้หลีกเลี่ยงกลูเตนทั้งหมด แต่พวกเขาหลีกเลี่ยงโปรตีนกลูเตนเฉพาะที่พบในวงศ์ย่อยของหญ้า Pooideae
ภาพ Soren Hald / Taxi / Gettyกลูเตนให้ความยืดหยุ่นของแป้งโครงสร้าง
กลูเตนในข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ประกอบด้วยโปรตีนสองชนิดคือกลิอาดินและกลูเตน เมื่อทั้งสองรวมกันในระหว่างขั้นตอนการอบพวกมันจะกลายเป็นสารที่มีลักษณะคล้ายกาวและหนาซึ่งจะช่วยให้ขนมปังและขนมอบอื่น ๆ มีความยืดหยุ่นและเนื้อสัมผัสที่น่าดึงดูด
กลูเตนยังช่วยให้แป้งขนมปังลอยขึ้นด้วยการดักจับฟองอากาศจากการหมักยีสต์ภายในตัวแป้งเพื่อให้แป้งขึ้นเป็นก้อนที่เบาและโปร่งสบาย น่าเศร้าที่โปรตีนกลูเตนในธัญพืชอื่น ๆ ไม่สามารถให้ความสามารถแบบเดียวกันนี้ได้ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นเรื่องยากที่จะหาขนมปังที่ปราศจากกลูเตนที่เหมาะสม
เป็นคุณสมบัติเหล่านี้ในขนมอบที่ก่อให้เกิดความนิยมของข้าวสาลีสมัยใหม่ (และข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ในระดับที่น้อยกว่า) ในความเป็นจริงข้าวสาลีสมัยใหม่ได้รับการปรับปรุงพันธุ์ให้มีกลูเตนมากกว่าข้าวสาลีพันธุ์เก่าเช่นข้าวสาลี Einkorn และข้าวสาลีสะกดซึ่งทำให้ข้าวสาลีสมัยใหม่เป็นพิษมากขึ้นสำหรับพวกเราที่ตอบสนองต่อกลูเตนในนั้น
และไม่น่าแปลกใจที่กลูเตนเป็นเรื่องยากที่จะหลีกเลี่ยง: ข้าวสาลีเป็นพืชผลอันดับสามในสหรัฐอเมริกา (รองจากข้าวโพดและถั่วเหลืองเท่านั้น) โดยมีผลผลิต 54.6 ล้านเอเคอร์ในปี 2558 และเติบโต 2.05 พันล้านบุชเชล (เปรียบเทียบแล้วมีเพียง 2.6 ล้านเอเคอร์เท่านั้น ใช้ปลูกข้าวในปี 2558).
เมื่อคุณรวมสถิติของข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์จะมีการใช้เอเคอร์ในการเพาะปลูกธัญพืชกลูเตนมากกว่าการปลูกพืชเดี่ยวอื่น ๆ - มากกว่า 58 ล้านเอเคอร์ผลิตเมล็ดกลูเตนได้เกือบ 2.3 พันล้านบุชเชลในปี 2558
'ปราศจากกลูเตน' หมายถึงไม่มีข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์หรือไรย์กลูเตน
ในกรณีส่วนใหญ่ (นอกภาคการเกษตร) ทุกคนที่อ้างถึง "กลูเตน" หรือ "ปราศจากกลูเตน" หมายถึงกลูเตนที่มีอยู่ในข้าวสาลีหญ้าข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ (และบางครั้งก็เป็นข้าวโอ๊ต) โปรตีนกลูเตนประเภทเฉพาะเหล่านี้ทำให้เกิดปฏิกิริยาที่เห็นใน celiacs และผู้ที่มีความไวต่อกลูเตน
น่าเสียดายที่เนื่องจากธัญพืชเหล่านี้โดยเฉพาะข้าวสาลีเป็นที่แพร่หลายในห่วงโซ่อาหารของเราการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนจึงเกี่ยวข้องมากกว่าเพียงแค่การทดแทนขนมปังที่ปราศจากกลูเตนและขนมอบอื่น ๆ สำหรับพันธุ์ที่มีกลูเตน ส่วนผสมที่มีกลูเตนปรากฏในอาหารแปรรูปหลายชนิดและใครก็ตามที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนจำเป็นต้องเรียนรู้ว่าคำว่า 'กลูเตน' มีความหมายอย่างไรบนฉลากอาหาร
