การใช้เกลือเป็นสารกันบูดในอาหาร

การถนอมอาหารด้วยเกลือเป็นวิถีปฏิบัติของมนุษย์โบราณที่มีมาตั้งแต่ก่อนมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร เนื้อกระตุกผักดองและปลาแซลมอนรมควันล้วนเป็นตัวอย่างของอาหารทั่วไปที่ดองโดยใช้เกลือ แต่อาหารรสเค็มกินได้ปลอดภัยจริงหรือ? เกลือเป็นสารกันบูดเปรียบเทียบกับวิธีอื่นเพื่อความปลอดภัยของอาหารอย่างไร?

เกลือเป็นสารกันบูด

เกลือถูกนำมาใช้เป็นสารกันบูดสำหรับทุกวัยและสามารถถนอมอาหารได้สองวิธี:

1. เกลือทำให้อาหารแห้ง เกลือดึงน้ำออกจากอาหารและคายน้ำออก สิ่งมีชีวิตทุกชนิดต้องการน้ำและไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในกรณีที่ไม่มีมันรวมถึงแบคทีเรียที่อาจทำให้อาหารเป็นพิษ เกลือใช้เพื่อรักษาเนื้อวัวโดยการทำให้แห้งและป้องกันไม่ให้เนยเน่าเสียโดยการดึงน้ำออกโดยให้เหลือ แต่ไขมัน
2. เกลือฆ่าจุลินทรีย์ เกลือสูงเป็นพิษต่อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ (ไม่ใช่ทั้งหมด) เนื่องจากผลของออสโมลาริตีหรือแรงดันน้ำ น้ำแพร่กระจายระหว่างเซลล์ในสิ่งแวดล้อมเพื่อให้ความเข้มข้นของตัวถูกละลาย (เช่นเกลือ) เท่ากันทั้งสองด้านของเซลล์ ในสารละลายที่มีเกลือสูงมากจุลินทรีย์จำนวนมากจะแตกออกเนื่องจากความแตกต่างของความดันระหว่างภายนอกและภายในของสิ่งมีชีวิต เกลือที่สูงอาจเป็นพิษต่อกระบวนการภายในของจุลินทรีย์ซึ่งส่งผลต่อดีเอ็นเอและเอนไซม์ สารละลายที่มีน้ำตาลสูงก็มีผลเช่นเดียวกันกับจุลินทรีย์ด้วยเหตุนี้จึงใช้เป็นสารกันบูดของอาหารเช่นแยมและเยลลี่

ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับการเก็บรักษาเกลือ

หลายคนเชื่อว่าอาหารที่มีรสเค็มกว่าจะทนต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เป็นผลให้พวกเขาเต็มใจที่จะบริโภคอาหารที่น่าสงสัยมากขึ้นหากมีปริมาณเกลือสูงกว่า

นี่คือข้อเท็จจริง แบคทีเรียส่วนใหญ่ยกเว้น halophiles (แบคทีเรียที่ชอบเกลือ) ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่ความเข้มข้นของเกลือมากกว่า 10% แต่แม่พิมพ์สามารถทนต่อระดับเกลือที่สูงขึ้นได้เพื่อให้ได้เกลือ 10% คุณจะต้องละลายเกลือ 180 กรัมในน้ำ 1800 กรัมซึ่งเทียบเท่ากับเกลือ 1 ถ้วยโดยประมาณละลายในน้ำ 7.5 ถ้วย

เกลือ 10% เค็มแค่ไหน? คุณเคยกลืนน้ำโดยบังเอิญเมื่อว่ายน้ำในมหาสมุทรหรือไม่? น้ำทะเลมีเกลือ 3.5% ลองนึกภาพการดื่มน้ำทะเลที่มีเกลือมากกว่า 3 เท่า

อาหารอะไรบ้างที่มีเกลือเพียงพอ (> 10%) เพื่อหยุดการเติบโตของแบคทีเรีย

นี่คือตัวอย่างรายการอาหารที่หลายคนคิดว่า“ เค็ม” เปอร์เซ็นต์ของเกลือคำนวณโดยการหารน้ำหนักรวมของอาหารด้วยน้ำหนักของเกลือ ข้อมูลโภชนาการต่อไปนี้ได้มาจากฐานข้อมูลอาหารของ CalorieKing

• เฟรนช์ฟรายด์ McDonald’s 1 ชิ้น (ขนาดกลาง): 260 มก. / 117 กรัม = เกลือ 0.2%
• Doritos 1 ที่ให้บริการรส nacho Cheese: 314 mg / 48 g = เกลือ 0.7%
• 1 ที่ให้บริการซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ Campbell’s (น้ำข้น): 1,779 มก. / 252 ก. = เกลือ 0.7%

โปรดทราบว่าไม่มีสิ่งเหล่านี้ใกล้เคียงกับตัวตัดเกลือ 10% เพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรีย อาหารที่เก็บรักษาด้วยเกลือแบบดั้งเดิมนั้นสามารถทำให้แห้งได้เช่นเนื้อวัวหรือต้องแช่เย็นหลังเปิดเช่นผักดองหรือแฮมที่ผ่านการอบแล้ว

น้ำเกลือและเครื่องปรุง

น้ำเกลือและเครื่องปรุงรสเป็นที่ทราบกันดีว่ามีปริมาณเกลือสูง แต่มีคุณสมบัติตามข้อกำหนดของเกลือ 10% ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหรือไม่?

• ซอสมะเขือเทศ 1 ซอง: 100 มก. / 8.5 กรัม = เกลือ 1.1%
• มัสตาร์ด 1 ซอง: 65 มก. / 5.67 กรัม = เกลือ 1.1%
• ซีอิ๊วขาว 1 ซอง: 333 มก. / 5.67 กรัม = เกลือ 5.8%

ดังนั้นซีอิ๊วก็ไม่เค็มพอที่จะป้องกันการเติบโตของแบคทีเรีย ทำไมถึงเก็บไว้ในตู้เย็นได้? เนื่องจากซอสถั่วเหลืองไม่มีส่วนประกอบสำคัญอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เช่นโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรตจึงมีความเสี่ยงเล็กน้อยที่จะทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

อาหารที่เก็บรักษาด้วยเกลือตามธรรมเนียม

จนถึงตอนนี้อาหารที่เราระบุไว้นั้นเป็นที่ทราบกันดีว่ามีรสเค็ม แต่มักไม่ใช่อาหารที่เราถือว่าเกลือเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย แล้วอาหารที่คิดว่าเป็นอาหารที่มีการเก็บรักษาเกลือเป็นอย่างไร?

• 1 ผักชีฝรั่งดอง: 306 มก. / 34 กรัม = เกลือ 0.9%
• เนื้อกระตุก 1 ชิ้น: 443 มก. / 20 กรัม = เกลือ 2.2%
• แฮม 1 ชิ้น: 365 มก. / 9.3 กรัม = เกลือ 3.9%

แม้แต่อาหารที่เก็บรักษาด้วยเกลือแบบดั้งเดิมก็ยังไม่เป็นไปตามข้อกำหนดของเกลือ 10% เพื่อหยุดการเติบโตของจุลินทรีย์ แต่คุณสมบัติเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารเหล่านี้เช่นการขาดน้ำ (เนื้อกระตุก) หรือการเติมกรด (ผักดอง) หรือสารกันบูด (แฮม) ช่วยป้องกันการเน่าเสีย นอกจากนี้อาหารที่เก็บรักษาเกลือหลายชนิดจำเป็นต้องแช่เย็นหลังเปิดเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

ระดับเกลือที่สูงขึ้นจะป้องกันการเน่าเสียได้ดีกว่าระดับเกลือที่ต่ำกว่าหรือไม่?

สำหรับอาหารที่กินได้ส่วนใหญ่คำตอบคือไม่ความเข้มข้นของเกลือที่สูงขึ้นไม่ได้ช่วยให้อาหารของคุณสดใหม่เว้นแต่คุณต้องการเสี่ยงต่อการเป็นพิษจากโซเดียม อาหารส่วนใหญ่ที่ระบุไว้ข้างต้นมีระดับเกลือน้อยกว่า 4% (ยกเว้นซอสถั่วเหลือง)

เกลือที่สูงขึ้นอาจช่วยให้แบคทีเรียเติบโตได้จริง

คุณรู้ไหมว่าแบคทีเรียเติบโตดีที่สุดในสภาพที่เค็มกว่าอาหารส่วนใหญ่ที่เราบริโภค? ห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์ที่มีการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเป็นประจำสำหรับการทดลองใช้สารละลายที่เรียกว่า“ LB” หรือ Luria Broth เพื่อให้แบคทีเรียเจริญเติบโตอย่างเหมาะสมความเข้มข้นของเกลือของ LB คืออะไร? เป็น 1% หรือประมาณความเค็มของผักชีฝรั่งดอง

การบริโภคเกลือเป็นปัญหาด้านสาธารณสุข

แม้ว่าเกลือจะเป็นสารกันบูดที่ดี แต่ก็เป็นความคิดที่ดีหรือไม่? คิดว่าปริมาณเกลือของอาหารตะวันตกมีส่วนทำให้สุขภาพไม่ดีรวมถึงโรคไต ตั้งแต่โรคหัวใจไปจนถึงโรคแพ้ภูมิตัวเองไปจนถึงโรคกระดูกพรุนเรียนรู้สาเหตุที่คุณอาจต้องทิ้งเครื่องปั่นเกลือเพื่อให้มีอายุยืนยาวขึ้น

เกลือของบทความนี้

ดูเหมือนจะมีหลักฐานมากมายว่าอาหารรสเค็มไม่ใช่อาหารที่ป้องกันจุลินทรีย์ กล่าวได้ว่าใครก็ตามที่ถามคำถามเหล่านี้และเรียนรู้เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารถือเป็นผู้บริโภคที่ชาญฉลาด อาหารเป็นพิษพบได้บ่อย ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค (CDC) คาดการณ์ว่าทุกปีมีผู้ป่วย 48 ล้านคน (1 ใน 6) ติดเชื้อจากอาหารป่วย 128,000 รายเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลและเสียชีวิต 3,000 ราย

แม้ว่าเกลือจะไม่ใช่วิธีแก้ปัญหา แต่ก็มีหลายสิ่งที่คุณสามารถทำได้เพื่อให้อาหารของคุณปลอดภัย ก่อนอื่นฝึกความปลอดภัยในครัวที่ดี อย่าใช้เขียงเดียวกันสำหรับเนื้อดิบและผักหรือผลไม้ ซื้ออาหารให้ดีก่อนวันหมดอายุ แม้ว่าอาหารจะยังไม่หมดอายุ แต่หากสงสัยว่ามีกลิ่นก็ให้โยนทิ้ง ติดตามข่าวสารล่าสุดเกี่ยวกับการระบาดของอาหารเป็นพิษ หลีกเลี่ยงนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเพื่อลดความเสี่ยงของการติดเชื้อจากนม

แช่เย็นอาหารทันทีหลังรับประทานอาหารและใช้วิธีปฏิบัติในการจัดเก็บอาหารที่ปลอดภัย อุ่นอาหารอย่างทั่วถึงเมื่ออุ่นใหม่ สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือการอุ่นซ้ำในบางครั้งอาจทำให้อาหารเป็นพิษได้ แบคทีเรียบางชนิดเช่น Staph สร้างสารพิษ ในขณะที่แบคทีเรียถูกฆ่าด้วยการให้ความร้อนสารพิษจะคงความร้อนและคงอยู่ สุดท้ายเรียนรู้ที่จะรับรู้สัญญาณและอาการของอาหารเป็นพิษและพูดคุยกับแพทย์ของคุณหากคุณรู้สึกไม่สบาย