ความเสี่ยงของข้าวจากอาหารที่ปราศจากกลูเตน

ผู้คนจำนวนมากที่ปฏิบัติตามอาหารที่ปราศจากกลูเตนต้องพึ่งพาข้าวเป็นเมล็ดพืชหลักด้วยเหตุผลหลายประการ: ราคาไม่แพงหาได้ง่ายและ (อาจสำคัญที่สุด) เป็นส่วนประกอบในกลูเตนพร้อมรับประทานส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์ฟรีเช่นขนมปังซีเรียลคุกกี้และของผสม

แต่การวิจัยที่เพิ่มมากขึ้นแสดงให้เห็นว่าผู้ที่กินข้าวมาก ๆ เช่นผู้ที่เป็นโรค celiac และไม่ไวต่อกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac อาจเสี่ยงต่อการบริโภคสารหนูในระดับที่มีปัญหาซึ่งเป็นโลหะที่เป็นพิษซึ่งมีแนวโน้มที่จะสะสมในข้าวเพิ่มเติม การวิจัยระบุว่าโลหะอื่นที่เรียกว่า "หนัก" รวมทั้งปรอทยังพบในระดับที่สูงขึ้นในผู้ที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน

Tricia Thompson นักโภชนาการและผู้เชี่ยวชาญด้านโรค celiac และอาหารปลอดกลูเตนกล่าวว่าข้อมูลเกี่ยวกับสารหนูในผู้ที่ปราศจากกลูเตน Thompson หัวหน้าฝ่ายบริการทดสอบอาหาร Gluten-Free Watchdog บอก Verywell ว่าเธอ "ดูยากมานาน" กับข้อมูลที่เธอและนักวิจัยคนอื่น ๆ รวบรวมไว้

"ฉันเชื่อว่าการบริโภคสารหนูอนินทรีย์ในชุมชนปลอดกลูเตนเป็นปัญหาที่สำคัญและสมควรได้รับความสนใจจากเรา" ทอมป์สันกล่าว

ทำไมสารหนูจึงสะสมในข้าว?

คุณอาจรู้จักสารหนูในฐานะยาพิษ - อันที่จริงมันมีประวัติอันยาวนานในฐานะอาวุธลักลอบ แต่คุณอาจไม่ทราบว่าสารหนูมีอยู่รอบตัวเราในปริมาณเล็กน้อยโดยเป็นส่วนที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติของหินและดินของเราและด้วยเหตุนี้จึงสามารถพบได้ในน้ำและแม้แต่อากาศของเรา

เนื่องจากสารหนูมีอยู่ในดินพืชที่เติบโตในดินจึงสามารถดูดซับและดูดซับได้ เมื่อทำเช่นนี้แล้วก็ไม่สามารถกำจัดออกไปได้โดยง่ายและมีแนวโน้มที่จะสะสมในเมล็ดพืชซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของพืชที่เรากินในที่สุด ต้นข้าวมีประสิทธิภาพสูงกว่าพืชส่วนใหญ่รวมถึงข้าวสาลีที่มีกลูเตนข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ที่สะสมโลหะหนักเช่นสารหนูนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมคนที่กินข้าวเช่นคนที่ไม่กินธัญพืชที่มีกลูเตน อาจมีสารหนูและโลหะหนักอื่น ๆ ในระดับที่สูงขึ้น

สารหนูมีสองชนิด ได้แก่ สารหนูอินทรีย์และสารหนูอนินทรีย์ นักวิทยาศาสตร์ยอมรับว่าประเภทอนินทรีย์มีอันตรายมากกว่าชนิดอินทรีย์ น่าเสียดายที่นี่เป็นประเภทที่มีแนวโน้มที่จะสะสมในข้าว เช่นเดียวกับต้นข้าวร่างกายของเราไม่มีประสิทธิภาพในการกำจัดสารพิษเช่นสารหนูดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่จะสะสมในตัวเราเช่นกันและอาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพที่สำคัญได้

สารหนูในปริมาณที่มากขึ้นสามารถทำให้ใครบางคนเป็นพิษได้ แต่สารหนูในปริมาณที่น้อยนั้นเกี่ยวข้องกับมะเร็งหลายชนิดรวมถึงมะเร็งผิวหนังปอดกระเพาะปัสสาวะไตและตับนอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับปัญหาเกี่ยวกับระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาทและใน ความจริงอาจส่งผลต่อระบบต่างๆของร่างกาย

เป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงสารหนูอย่างสมบูรณ์อีกครั้งมันอยู่ในดินน้ำและอากาศของเรา ดังนั้นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้กำหนดมาตรฐานความปลอดภัยสำหรับปริมาณสารหนูที่อาจเกิดขึ้นในน้ำดื่มและได้เสนอมาตรฐานสำหรับอาหารอื่น ๆ รวมถึงน้ำแอปเปิ้ล

ผู้อดอาหารที่ปราศจากกลูเตนมีความเสี่ยงเป็นพิเศษสำหรับการได้รับสารหนู

ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคนจำนวนมากที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนจะรับประทานข้าวเป็นจำนวนมากในรูปแบบต่างๆ: การสำรวจอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับทางเดินที่ปราศจากกลูเตนที่ซูเปอร์มาร์เก็ตแสดงให้เห็นว่ามีข้าวในรูปแบบบางอย่างเป็นส่วนประกอบประมาณสามอย่าง - สำนักงานของอาหารที่ทำจากธัญพืชปราศจากกลูเตนที่เตรียมไว้

ดังนั้นด้วยความนิยมที่เพิ่มขึ้นในการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนนักวิจัยจึงเริ่มให้ความสำคัญกับระดับของสารหนูทั้งในอาหารและผู้ที่รับประทานอาหารเหล่านี้ ทอมป์สันเป็นหนึ่งในนักวิจัยเหล่านั้นเธอและเพื่อนร่วมงานได้สำรวจผู้ที่เป็นโรค celiac เพื่อดูว่าพวกเขากินข้าวมากแค่ไหนในแต่ละสัปดาห์เพื่อประเมินการได้รับสารหนู

นักวิจัยพบว่าคนที่เป็นโรคเซลิแอคได้รับข้าวจากที่ต่างๆเช่นข้าวเปล่าขนมปังปราศจากกลูเตนจากข้าวและขนมขบเคี้ยวที่ทำจากข้าวและการบริโภคที่สูงขึ้นอาจทำให้พวกเขาเสี่ยงต่อการบริโภคสารหนูมากเกินไป "ปริมาณเฉลี่ยที่บริโภคโดยสมมุติฐานของแต่ละบุคคลจากแต่ละหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์จะบริโภคผลิตภัณฑ์ข้าว 10 หน่วยบริโภคในแต่ละสัปดาห์" การศึกษาสรุป "จากรูปแบบการบริโภคข้าวเหล่านี้บางคนที่เป็นโรค celiac อาจมีความเสี่ยงที่จะบริโภคเกินปริมาณอ้างอิงของสำนักงานคุ้มครองสิ่งแวดล้อมสำหรับการได้รับสารหนูอนินทรีย์ในช่องปากเรื้อรัง"

การศึกษาอื่นจาก Mayo Clinic ได้ศึกษาระดับของสารหนูโดยตรงในผู้ที่เป็นโรค celiac และไม่ได้รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน นักวิจัยได้วัดสารหนูในปัสสาวะของผู้เข้าร่วมการศึกษาจากนั้นเปรียบเทียบผลลัพธ์กับระดับของผู้ที่ไม่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนและพบว่ามีระดับที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในผู้ที่ปราศจากกลูเตนไม่ว่าพวกเขาจะเป็นโรค celiac หรือไม่ก็ตาม

ดาวพุธเป็นปัญหาหรือไม่?

ข้าวไม่ได้มีประสิทธิภาพในการสะสมสารหนูเท่านั้น แต่ยังมีโลหะหนักอื่น ๆ อยู่ในระดับสูงเช่นปรอทและตะกั่ว

ในความเป็นจริงการศึกษาของ Mayo Clinic ยังได้ทำการตรวจเลือดเพื่อหาระดับของปรอทตะกั่วและแคดเมียมและพบว่าระดับที่สูงขึ้นของทั้งสามในคนที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนไม่ว่าพวกเขาจะเป็นโรค celiac หรือไม่ก็ตาม (ยิ่งสูงกว่า ระดับแคดเมียมไม่ถึงนัยสำคัญทางสถิติในผู้ที่ไม่มี celiac ที่ปราศจากกลูเตน) การศึกษาเพิ่มเติมได้สนับสนุนการวิจัยนี้

"ผู้ที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนจะมีระดับสารหนูและระดับปรอทตะกั่วและแคดเมียมในเลือดในปัสสาวะสูงกว่าผู้ที่ไม่หลีกเลี่ยงกลูเตน" นักวิจัยของ Mayo Clinic กล่าวสรุป "จำเป็นต้องมีการศึกษาเพื่อตรวจสอบผลระยะยาวของการสะสมขององค์ประกอบเหล่านี้ในอาหารที่ปราศจากกลูเตน"

การศึกษานี้ไม่ได้พิสูจน์ว่าข้าวเป็นสาเหตุของการสัมผัสโลหะหนักสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนอาหารอื่น ๆ ก็มีองค์ประกอบเหล่านี้ในระดับสูงเช่นกัน ตัวอย่างเช่นน้ำแอปเปิ้ลอาจมีสารหนูในระดับสูงกว่าและปลาบางชนิดก็มีสารปรอทมากเกินไปอย่างไรก็ตามนักวิจัยอีกกลุ่มหนึ่งพบว่าผู้ที่เป็นโรค celiac มีระดับปรอทสูงขึ้นแม้ว่าการบริโภคปลาและจำนวนการอุดของปรอทจะใกล้เคียงกับกลุ่มควบคุมก็ตาม ดังนั้นจึงชัดเจนขึ้นว่ามีบางอย่างในอาหารที่ปราศจากกลูเตนและข้าวก็เป็นผู้ต้องสงสัยหลัก

คุณสามารถทำอะไรได้บ้างเพื่อจำกัดความเสี่ยงของคุณ

ไม่ใช่ทุกคนที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนจะรับประทานข้าวมาก ๆ - คนที่มักจะหลีกเลี่ยงอาหารเช่นขนมปังและพาสต้าควรมีความเสี่ยงต่อปัญหานี้น้อยกว่า แต่ไม่ต้องสงสัยเลยว่าผู้ที่เปลี่ยนอาหารทั่วไปที่อุดมด้วยกลูเตนเช่นขนมปังและพาสต้าที่ปราศจากกลูเตนอาจบริโภคข้าวมากกว่าที่พวกเขารู้

ทอมป์สันวางแนวคิดสามัญสำนึกสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนและอาหารที่มีส่วนผสมของข้าวจำนวนมาก:

ผู้ที่รับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตนควรพิจารณา: การกำหนดระดับสารหนูในน้ำดื่ม การประเมินการบริโภคเมล็ดข้าว การจัดหาข้าวจากพื้นที่สารหนูตอนล่าง หุงข้าวเหมือนพาสต้า (ในน้ำปริมาณมากเกินไป) การแทนที่ quinoa หรือธัญพืชที่ปราศจากกลูเตนสำหรับเมล็ดข้าว การประเมินการบริโภคผลิตภัณฑ์จากข้าว และหยุดการใช้รำข้าวน้ำนมข้าวและน้ำเชื่อมข้าว

สิ่งเหล่านี้บางอย่างจะทำได้ง่ายกว่าอย่างอื่นอย่างเห็นได้ชัด ตัวอย่างเช่นงานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าการหุงข้าวในน้ำปริมาณมากแล้วระบายน้ำส่วนเกินออกสามารถลดระดับสารหนูได้ 40 เปอร์เซ็นต์ถึง 60 เปอร์เซ็นต์การจัดหาข้าวจากพื้นที่ที่มีสารหนูต่ำกว่าอาจทำได้ยากกว่าเนื่องจากระดับสารหนูแตกต่างกันไป อย่างกว้างขวางและไม่ชัดเจนเสมอไปว่าข้าวของคุณปลูกที่ไหน น้ำอาจมีสารหนูสูงดังนั้นหากคุณได้รับน้ำดื่มจากบ่อน้ำคุณสามารถซื้อชุดทดสอบที่จะแสดงให้คุณเห็นว่ามีสารหนูอยู่ในน้ำของคุณมากเพียงใด

แต่บางทีสิ่งที่ง่ายที่สุดที่คุณสามารถทำได้เพื่อป้องกันตัวเองคือการเปลี่ยนเมล็ดธัญพืชที่ปราศจากกลูเตนหลายชนิดเช่นควินัวหรือบัควีทเป็นข้าวในอาหารของคุณ ถ้าปกติคุณจะหุงข้าวในหม้อเพื่อผัดเช่นลองใส่ข้าวเมล็ดอื่นแทน

นอกจากนี้ยังสามารถหาผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนได้เช่นซีเรียลพาสต้าขนมปังและคุกกี้ที่มีข้าวเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย เห็นได้ชัดว่าคุณจะต้องอ่านฉลากเพื่อระบุผลิตภัณฑ์เหล่านี้ แต่นั่นเป็นสิ่งที่ผู้ที่เป็นโรค celiac และความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac รู้วิธีทำอยู่แล้ว