หม้อทอดอากาศและมะเร็ง

หม้อทอดอากาศเป็นเครื่องใช้ไฟฟ้าที่ค่อนข้างใหม่ที่ออกแบบมาเพื่อเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของการทอดแบบธรรมดา มีสองสามวิธีที่การทอดโดยใช้อากาศอาจส่งผลต่อเนื้อหาทางโภชนาการของอาหารและความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง หม้อทอดอากาศใช้น้ำมันน้อยกว่าซึ่งหลีกเลี่ยงความจำเป็นในการอุ่นน้ำมันและอาจส่งผลต่อปริมาณของอะคริลาไมด์ซึ่งเป็นสารเคมีที่จัดเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 2A ที่เกิดขึ้น

แต่ถึงแม้จะมีข้อได้เปรียบ แต่สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าประเภทของอาหารที่คุณกินอาจมีความสำคัญมากกว่าวิธีการเตรียมอาหารในหลาย ๆ ด้าน

venusphoto / iStock / Getty Images Plus

พื้นฐาน

เครื่องทอดแบบใช้อากาศเริ่มวางจำหน่ายในปี 2010 เพื่อเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของการทอดแบบลึก เนื่องจากหลายคนชอบทานอาหารทอดความสามารถในการเตรียมอาหารที่มีความกรุบกรอบแม้จะใช้น้ำมันน้อยลงทำให้ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วแม้ว่าจะต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารนานขึ้นก็ตาม

วิธีการทำงาน

เมื่อพิจารณาถึงข้อดีหรือข้อเสียที่เป็นไปได้ของวิธีการปรุงอาหารคุณควรทำความเข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงวิธีการอุ่นอาหาร หม้อทอดอากาศแตกต่างจากหม้อทอดแบบลึกตรงที่เป็นเตาอบแบบหมุนเวียนบนเคาน์เตอร์ ในการอุ่นอาหารเครื่องใช้พัดลมเพื่อหมุนเวียนหยดน้ำมันเล็ก ๆ และอากาศร้อนรอบ ๆ อาหาร ความกรอบที่ได้มาเกิดจากการที่ของเหลวถูกกำจัดออกจากอาหารในกระบวนการ

Air Fryers กับ Deep Frying

การทอดแบบใช้อากาศและการทอดแบบลึกแตกต่างกันไปตามปริมาณน้ำมันที่ใช้และการใช้น้ำมัน (โดยเฉพาะน้ำมันที่อุ่น) ทำให้เกิดความกังวลเกี่ยวกับสุขภาพ อย่างไรก็ตามเวลาในการปรุงอาหารที่นานขึ้นอาจนำไปสู่การก่อตัวของสารก่อมะเร็งได้มากขึ้นเช่นกัน เราจะดูปัจจัยต่างๆที่ควรพิจารณาเมื่อชั่งน้ำหนักการทอดด้วยอากาศเป็นวิธีการปรุงอาหาร

น้ำมันแคลอรี่และโรคอ้วน

ในขณะที่น้ำมันบางชนิดมีความคิดว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าน้ำมันชนิดอื่น ๆ แต่น้ำมันชนิดใดชนิดหนึ่งมากเกินไปก็อาจไม่ดีต่อสุขภาพได้

น้ำมันและไขมันมีแคลอรี่ การบริโภคแคลอรี่มากขึ้นอาจนำไปสู่โรคอ้วนได้ เมื่ออัตราโรคอ้วนเพิ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกาการเชื่อมโยงกับมะเร็งจึงเป็นเรื่องที่น่ากังวลมากขึ้น อัตราโรคอ้วนที่เพิ่มสูงขึ้นนั้นอยู่เบื้องหลังอุบัติการณ์ที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งบางชนิดในคนหนุ่มสาว

ในปัจจุบันการมีน้ำหนักเกินหรือเป็นโรคอ้วนถือเป็นปัจจัยเสี่ยงของโรคมะเร็ง 13 ชนิด สิ่งเหล่านี้ ได้แก่ :

• เมนิงจิโอมา
• myeloma หลายตัว
• มะเร็งเต้านมในวัยหมดประจำเดือน
• หลอดอาหาร
• ไทรอยด์
• ตับอ่อน
• มดลูก
• ไต
• รังไข่
• ลำไส้ใหญ่
• ทวารหนัก

โดยทั่วไปต้องใช้น้ำมันน้อยกว่ามากในการปรุงอาหารด้วยหม้อทอดอากาศมากกว่าหม้อทอดแบบก้นลึก บางครั้งจำเป็นต้องใช้สเปรย์ทำอาหารเพียงเล็กน้อยและเมื่อเติมลงในขนมปังหนึ่งช้อนชาอาจเพียงพอ

ในการศึกษาหนึ่งการปรุงอาหารเฟรนช์ฟรายที่ปรุงด้วยหม้อทอดแบบใช้อากาศมีไขมันน้อยกว่าอาหารที่ปรุงโดยการทอดแบบลึกถึง 75%

สารก่อมะเร็ง

ข้อกังวลประการหนึ่งเกี่ยวกับวิธีการปรุงอาหารคือการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง (สารที่ก่อให้เกิดมะเร็ง) ในกระบวนการปรุงอาหารเช่นอะคริลาไมด์และสารที่เกิดขึ้นเมื่อให้ความร้อนกับน้ำมันซ้ำ ๆ

น้ำมันอุ่น

เมื่อนำน้ำมันปรุงอาหารไปอุ่น (เรียกว่า "น้ำมันที่ใช้ความร้อน" หรือ "น้ำมันปรุงอาหารที่ให้ความร้อนซ้ำ ๆ " ในการศึกษา) จะส่งผลให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่แตกตัว (ไฮโดรไลซ์ออกซิไดซ์ผลพลอยได้พอลิเมอไรซ์เป็นต้น) รวมทั้งโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ที่ อาจทำให้เกิดความเครียดออกซิเดชั่น ความเครียดออกซิเดทีฟในทางกลับกันอาจนำไปสู่ความเสียหายในดีเอ็นเอของเซลล์ที่อาจนำไปสู่การพัฒนาของมะเร็ง (การสร้างเซลล์สืบพันธุ์)

ในสถานประกอบการอาหารจานด่วนเช่นเดียวกับในบ้านน้ำมันในหม้อทอดทรงลึกมักจะถูกนำกลับมาใช้ใหม่เพื่อลดต้นทุน ในบางประเทศ (เช่นฝรั่งเศสออสเตรียญี่ปุ่นฟินแลนด์และอื่น ๆ ) จะมีการควบคุมปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวในน้ำมัน (ดังนั้นจำนวนครั้งที่อาจมีการอุ่นน้ำมัน) ขณะนี้ยังไม่มีข้อบังคับในสหรัฐอเมริกา

การศึกษาเกี่ยวกับกลไกที่เป็นไปได้ (สารประกอบเหล่านี้อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้อย่างไร) และการศึกษาทางระบาดวิทยาเกี่ยวกับอุบัติการณ์ของมะเร็งทำให้เกิดความกังวลมากกว่าน้ำมันที่อุ่นแล้ว

นอกจากนี้ยังพบว่าการสูดดมและการกินน้ำมันที่นำกลับมาใช้ใหม่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงจำนวนมากในเซลล์ (เช่นความเสียหายของโครโมโซม) ที่เชื่อมโยงกับมะเร็ง การทบทวนการศึกษายังเชื่อมโยงน้ำมันปรุงอาหารที่อุ่นแล้วกับมะเร็งเต้านมปอดลำไส้ใหญ่และต่อมลูกหมาก

นอกจากจะเป็นปัจจัยเสี่ยงที่อาจเกิดมะเร็งแล้วน้ำมันที่อุ่นแล้วยังอาจเป็นปัญหาสำหรับผู้ที่ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็งแล้ว

ในผู้ที่เป็นมะเร็งเต้านมโรคระยะแพร่กระจาย (มะเร็งระยะที่ 4) เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตส่วนใหญ่ คนส่วนใหญ่ที่เป็นมะเร็งเต้านมระยะที่ 4 จะได้รับการวินิจฉัยเบื้องต้นว่าเป็นมะเร็งเต้านมระยะเริ่มต้นซึ่งจะเกิดขึ้นอีกในภายหลังและคิดว่าประมาณหนึ่งในสามของมะเร็งระยะเริ่มต้นจะเกิดขึ้นอีกในระยะที่ห่างไกล

นักวิจัยมองไปที่ศักยภาพในการอุ่นน้ำมันซ้ำ ๆ เพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตและการแพร่กระจาย (การแพร่กระจาย) ของมะเร็งเต้านมในหนู พบว่าหนูที่เลี้ยงด้วยน้ำมันอุ่นมีแนวโน้มที่เนื้องอกในเต้านมจะแพร่กระจายไปที่ปอดได้มากกว่าแม้ว่าจะมีความแตกต่างมากมายระหว่างหนูกับมนุษย์และเราไม่รู้ว่าน้ำมันที่นำกลับมาใช้ใหม่จะมีผลอย่างไรในผู้หญิงที่เป็นมะเร็งเต้านมระยะเริ่มต้นแพทย์บางคนแนะนำให้ผู้หญิงที่เป็นมะเร็งเต้านมลดการสัมผัสกับน้ำมันปรุงอาหารที่อุ่นแล้วให้น้อยที่สุดจนกว่าเราจะทราบข้อมูลเพิ่มเติม ป.....................

ในการศึกษาอื่นนักวิจัยได้ศึกษาผลของน้ำมันที่อุ่นแล้วต่อการอักเสบของลำไส้ใหญ่และการสร้างเนื้องอกในหนู หนูที่ได้รับน้ำมันอุ่นจะมีการอักเสบเพิ่มขึ้นและเพิ่มการสร้างเนื้องอกในลำไส้ใหญ่ เช่นเดียวกับการศึกษามะเร็งเต้านมการค้นพบในหนูไม่จำเป็นต้องแปลว่ามนุษย์ แต่อาจต้องระมัดระวังในระดับหนึ่ง

โชคดีที่ตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้หม้อทอดอากาศไม่เพียง แต่อนุญาตให้ใช้น้ำมันน้อยลงมากเท่านั้น แต่ยังไม่จำเป็นต้องอุ่นน้ำมันที่ใช้ก่อนหน้านี้อีกด้วย

ความเสี่ยงของน้ำมันอุ่น

น้ำมันที่ให้ความร้อนซ้ำ ๆ (ทั้งที่กินหรือสูดดม) มีความเชื่อมโยงกับมะเร็งในการศึกษาประชากรและอย่างน้อยในหนูมีความสัมพันธ์กับการกลับเป็นซ้ำและการแพร่กระจายของมะเร็งเต้านมและมะเร็งลำไส้ใหญ่ โชคดีที่การทอดด้วยอากาศไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันซ้ำ

อะคริลาไมด์

อะคริลาไมด์เป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นในปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนแอสพาราจีนกับน้ำตาลเมื่อปรุงแป้ง (เช่นเฟรนช์ฟรายส์) ที่อุณหภูมิสูง

ในปัจจุบันอะคริลาไมด์ถือเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 2A สำหรับมนุษย์แม้ว่าการศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้จะลดความกังวลเกี่ยวกับสารเหล่านี้ การศึกษาส่วนใหญ่ไม่สามารถแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างอะคริลาไมด์และมะเร็งยกเว้นความเสี่ยงที่อาจเพิ่มขึ้นสำหรับมะเร็ง ได้แก่ :

• ไต
• มดลูก
• มะเร็งรังไข่

เนื่องจากหม้อทอดแบบใช้อากาศต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารนานกว่าหม้อทอดแบบลึกจึงมีความกังวลว่าปริมาณอะคริลาไมด์ในอาหารจะสูงกว่าในผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยหม้อทอดแบบใช้อากาศ อย่างไรก็ตามการศึกษาในปี 2020 เกี่ยวกับการทอดด้วยอากาศ (เนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปัง) พบว่าการทอดด้วยอากาศสามารถลดปริมาณของอะคริลาไมด์ที่เกิดขึ้นได้เมื่อเทียบกับการทอดแบบทอด การทอดด้วยอากาศยังส่งผลให้เกิดโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนน้อยลง

สำหรับผู้ที่ยังคงกังวลการศึกษาอื่นพบว่าการอุ่นมันฝรั่งทอดด้วยสารละลายกรดซิตริกไกลซีนแคลเซียมแลคเตทโซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง) และวิตามินบี 2 (กรดนิโคติน) ซึ่งเป็นสารประกอบที่มีอยู่ในอาหารฝรั่งเศสแช่แข็งที่เตรียมไว้จำนวนมาก ผลิตภัณฑ์ทอดลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ได้ 90%

ความกังวลด้านสุขภาพอื่น ๆ

นักวิจัยได้แจ้งข้อกังวลด้านสุขภาพอื่น ๆ ที่อาจส่งผลต่อบทบาทของหม้อทอดอากาศเมื่อมีความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง

ศักยภาพในการเป็นพิษจากอาหาร

อาหารเป็นพิษเป็นเรื่องปกติในสหรัฐอเมริกาและด้วยวิธีการปรุงอาหารใด ๆ สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาถึงความเสี่ยงที่สัมพันธ์กัน ในสหรัฐอเมริกามีผู้ได้รับผลกระทบจากอาหารเป็นพิษในแต่ละปีประมาณ 48 ล้านคนส่งผลให้ต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล 128,000 คนและเสียชีวิต 3,000 คน

การศึกษาในปี 2019 ได้เปรียบเทียบความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษ (โดยใช้ค็อกเทลซัลโมเนลลาในไก่ชุบเกล็ดขนมปังแช่แข็ง) ที่ปรุงในหม้อทอดแบบใช้อากาศหม้อทอดแบบลึกเตาอบเครื่องปิ้งขนมปังและเตาอบทั่วไป แม้ว่าการทอดแบบลึกจะมีประสิทธิภาพสูงสุดในการกำจัดแบคทีเรีย แต่ทั้งหม้อทอดอากาศและเตาอบเครื่องปิ้งขนมปังก็ทำงานได้ไม่ดี สิ่งนี้มีความหมายในระดับปฏิบัติคือคำแนะนำในการปรุงอาหารที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์สำหรับหม้อทอดอาจไม่เพียงพอสำหรับอาหารที่ปรุงโดยการทอดด้วยอากาศ

ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นคอเลสเตอรอล

อุณหภูมิสูงที่ใช้ในการปรุงอาหารปลาในหม้อทอดอากาศเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่นคอเลสเตอรอล (COPs) ในทางกลับกัน COPs มีความเชื่อมโยงกับโรคหัวใจและโรคเรื้อรังอื่น ๆ

แม้ว่าสิ่งนี้จะน่าเป็นห่วง แต่ก็พบว่าการเพิ่มส่วนผสมของเครื่องเทศลงในปลาก่อนปรุง (การผสมผักชีฝรั่งและกุ้ยช่ายเป็นวิธีที่ดีที่สุด) ช่วยลดการผลิต COP ในระหว่างการทอดด้วยอากาศได้อย่างมีนัยสำคัญ

สุนทรียศาสตร์

บางคนชอบผลของการทอดด้วยอากาศเนื่องจากอาหารอาจมีความกรุบกรอบ (ในทางตรงกันข้ามเช่นการทอดในกระทะ) บางคนอาจชอบให้อาหารมีรสชาติเลี่ยนน้อยลง

ความปลอดภัย

หม้อทอดอากาศมีข้อได้เปรียบที่ชัดเจนในเรื่องความปลอดภัย น้ำมันร้อนในหม้อทอดหรือแม้แต่ในกระทะก็มีรอยไหม้น้อยกว่ามาก ในขณะที่ยังคงต้องใช้มาตรการป้องกันความปลอดภัยในการทอดด้วยอากาศ แต่ความต้องการน้ำมันที่ลดลงถือเป็นข้อได้เปรียบอย่างชัดเจนในลักษณะนี้

คำจาก Verywell

เมื่อพิจารณาถึงการใช้หม้อทอดอากาศหรือหม้อทอดไฟฟ้าในการปรุงอาหารดูเหมือนว่าหม้อทอดอากาศอาจมีข้อดีบางประการในการเตรียมอาหารทอดในอาหารที่ป้องกันมะเร็ง ที่กล่าวว่ามีข้อแม้ใหญ่ อาหารหลายชนิดที่เตรียมในหม้อทอดอากาศ (เช่นเฟรนช์ฟรายส์และอาหารแปรรูปอื่น ๆ ) ไม่ใช่ทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพในการลดความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งหรือโรคเรื้อรังอื่น ๆ